Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, propiedades de calidad y funciones termodinámicas del jugo de maracuyá microencapsulado mediante secado por aspersión.

La influencia de la temperatura, contenido de humedad y actividad de agua juegan un papel importante en la retención de la vitamina C contenido en el jugo de maracuyá microencapsulado.

Factores como el tipo de agente encapsulante, composición y difusión dentro de la estructura del material de pared pueden explicar como se afecta la estabilidad de las microcápsulas.

El análisis termodinámico a partir de isotermas de adsorción permite determinar las mejores condiciones de almacenaje para brindar una alta estabilidad y prolongar la vida de anaquel del jugo de maracuyá microencapsulado.

El jugo de maracuyá microencapsulado puede tener aplicaciones industriales, por ejemplo, en la producción de bebidas instantáneas, y servir como fuente de vitamina C.